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潼南太安鱼的技术传承与创新

作者：唐代灿来源：川菜文化之窗　转载：舌尖上的重庆网时间：2017-06-20

潼南区是成渝经济区桥头堡

千年福地，历史悠久的重庆潼南区是成渝经济区桥头堡，地处成渝经济区腹心，是全国现代农业示范区，川渝合作示范区，重庆城市发展新区。这里既是中国革命先驱杨闇公烈士和共和国主席杨尚昆的故乡，也是道教至尊陈抟老祖的故里。

这里有世界第一室内饰金大佛，红色故里、历史文化名镇--双江镇，道教至尊陈抟老祖故里、中国最美花海--崇龛镇，当然更是美食的诞生地--太安镇的“太安鱼”。

涪江、琼江穿流而过的潼南，有一名曰“彩满堂酒店”之地，2017年4月25日中国食文化研究会川菜专业委员会成立大会暨太安鱼产业研讨会即在此隆重召开，区商委、工商联、宣传部、总工会、慈善总会、区餐饮行业协会等相关部门给予大力支持和肯定，同时餐饮行业四十多位专家、学者、行业从业者近千人云集，共同研讨潼南发源地之川菜名菜--太安鱼，得到中国食文化研究会、中国网及社会各界媒体采访报道。

潼南太安鱼的起源

美丽的琼江河畔--太安镇，是重庆经济百强镇，西南地区最大的鱼苗繁殖基地，水产养殖基地，红鮹鱼、翘壳鱼、鳊鱼、鲳鱼、红脸棒鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、水蜜子、石爬子、乌鱼等更是丰富。琼江之水经嘉陵江并入长江，更是国道319线，省道205线必经之路。

　地处川渝水陆交通要道的太安镇，自古就繁华。陆路德阳、成都、江油、绵阳、遂宁、三台等地到重庆是必经之路，以前从上述地区到重庆时经过太安镇己天晚，很多都会停下休息或就餐。便利的交通要道，水产丰富的太安镇造就了一张亮丽的风景线--美食诱惑之太安鱼，太安鱼也俗称“坨坨鱼”，

　现在已有烹鱼手法几十种，因在太安镇统称“太安鱼”而得名。其麻、辣、嫩、烫、鲜的特点，随着南来北往的客商云集、传播，更是声名远扬，经久不衰。

相传太安镇有川中名厨郑海清，生于1910年，做得一手好菜更擅烹鱼，他亦是太安鱼前期风格的奠定者，传了很多徒弟，近些年来十几公里的公路边约有六十多家太安鱼餐馆，成为了太安镇的一道美食名片。

太安鱼的技术传承与创新

　烹饪技法：炒、炸、煮、煨。

　主料：鲜活的鲢鱼，花鲢鱼(三斤以上最好），其余次之。

　调味料：干辣椒、豆办酱、花椒、陈年发酵泡萝卜、泡姜、泡红椒、白糖／醪糟水、陈醋、料酒、花椒粉

　红苕粉（地瓜粉）。

　辅料：小芹菜、白葱、小葱、鸡蛋、蘑芋。

　油脂：化猪油、纯正菜籽油。

　太安鱼的制作方法:

1、备料

陈年发酵泡萝卜、泡姜、泡红椒混合剁成碎粒，干辣椒剪成节，红苕淀粉用水湿透但不可见到水。

鲜活的花鲢鱼去净血水、鳞片，斩成4厘米见方的鱼块或长条

小芹菜叶、杆分离，芹菜杆切成约4厘米长的段，大葱亦切成段，小葱切成葱花

2、腌鱼

净鱼块用食盐、料酒、少许蛋清（10斤鱼用1只蛋清）腌制，下湿淀粉拌均，

注意：不可太干或太稀而影响成菜口感

3、炒料

将上述备好的料炒香至淡黄色，出现浓郁的香辣味

依次放入大蒜（整只）、花椒，大葱段、醪糟水或白糖、芹菜段、料酒、水、少量的陈醋放小火熬制成煮鱼汤料

4、炸鱼

化猪油、四分之一菜籽油烧至九成油温，出青烟时依次放入拌好的鱼块，炸至六七成熟

鱼皮起泡而不沾连，呈淡金黄色，鱼块光亮，用手轻轻按压很有回弹力为佳

5、煮鱼

炸好的鱼块放入煮鱼汤料中，以汤汁淹到鱼块为宜，盖上锅盖大火煮4分钟后改小火慢煨约12分钟左右成菜，采用传统“大火豆腐、细火鱼”改为“大火煮开、细火煨鱼”的烹饪技法而成菜

6、点缀

鱼煮好后依次加入生蒜泥、花椒粉、葱花、芹菜叶即可上菜，色泽艳丽。这即是非常诱人食欲的川菜名菜--太安鱼。

7、成菜特点

　麻、辣、烫、鲜、嫩、糯，色淡黄而艳丽。

　口感：有如食嫩豆腐般细嫩无比，汤汁浓厚，油而不腻。

8、技术要点

(1) 食材的辨别，没有地道的红苕（地瓜）淀粉、老坛发酵泡菜、豆办酱是做不出此菜风味特色的。

(2) 腌鱼手法，腌制上粉过程是鱼肉鲜嫩与否的关键之一。

(3) 油温的掌握，也是太安鱼成菜效果的核心之一。

(4) 火候的掌握，炒制煮鱼汤料，煮制过程都关系到成菜风味。

太安鱼风味传播与未来

　太安鱼经久不衰有几大亮点：尚滋味、好辛香的川渝大地是太安鱼风味传播的基础；其麻、辣、烫、鲜、嫩、糯风味独特，诱人食欲，味可重可轻（因人因季节而定），老少皆宜，可佐酒送饭；价可高可低（视鱼品种而定）达官显贵、凡夫走卒兼容。

川渝大地餐饮界自古不缺创新，太安鱼亦是，其普通太安鱼、精品太安鱼、极品太安鱼每店俱备，从麻辣到鲜辣再到泡菜味浓，精彩纷呈，各显神通！

潼南区政府亦非常重视这一传承的饮食名片，通过近几年各级政府部门的全力打造，各行业协会的推手下，婉延穿插太安镇十几公里的205线省道上，太安鱼己成为一道靓丽的风景线。相信在不久的将来这一历史性的突破必将进一步促进太安鱼美食名菜的盛行。

【后记】中国食文化研究会川菜专业委员会会长、中国烹饪大师唐代灿主理领衔烹饪技术的“彩满堂酒店”，已被潼南区政府评为“太安鱼区政府接待指定店”。

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　特别鸣谢：太安镇王刚先生部份资料提供

　编辑：海山石

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作者：唐代灿 来源：川菜文化之窗 转载：舌尖上的重庆网 时间：2017-06-20

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